作法
- 花椰菜、青豆、紅蘿蔔與青椒加200毫升水壓力鍋煮4分鐘。或滾煮12分鐘至完全軟。瀝乾。蔬菜必須軟到能壓碎——彈牙在這裡是錯的。
- 寬鑄鐵鍋加熱30克奶油。把四分之三洋蔥與青辣椒煮6分鐘至透明邊緣金黃。加薑蒜泥炒一分鐘。
- 加入切碎番茄、喀什米爾辣椒粉與薑黃粉。煮8分鐘，邊煮邊壓，至番茄完全化開、混合物變深紅橘色。
- 加入煮熟蔬菜、壓碎馬鈴薯與孟買蔬菜泥香料粉。在鍋中用馬鈴薯壓器壓5分鐘至均勻濃稠——像粗薯泥。加200毫升水；煮8分鐘，定期壓拌。蔬菜泥應呈光亮紅色、能裹覆湯匙。
- 拌入另30克奶油與切碎香菜。試味——調整鹽與辣椒。小火保溫。
- 烤麵包：每個麵包橫向劃開但不切斷。平煎盤加熱，融化30克奶油加一小撮孟買蔬菜泥香料粉。麵包切面朝下壓90秒至金黃吸滿奶油。蔬菜泥上頂一塊奶油、生洋蔥、香菜與檸檬角，烤過麵包擺旁。
文化背景
孟買蔬菜泥於1850年代孟買為棉花廠工人發明，他們需要午休時快速、便宜、不用叉子的餐點——葡萄牙引入的麵包（pav）配上送便當人帶來的任何食材。如今這道菜如海岸大道一樣孟買。招牌是奶油——既用於烹煮，也以高爾夫球大小的奶油塊頂在最後——以及在熱鐵板（不是鍋）上的壓拌技法，產生微焦底層。海風散步後在朱胡海灘的深夜孟買蔬菜泥是體驗。
