조리법
- 콜리플라워, 완두콩, 당근, 캡시컴을 물 200ml와 함께 압력솥에서 4분간 익힌다. 또는 12분간 완전히 부드러워질 때까지 끓인다. 물기를 뺀다. 채소는 으깰 만큼 부드러워야 한다 — 알 덴테는 잘못이다.
- 넓은 주물 팬에 버터 30g을 데운다. 양파의 4분의 3과 풋고추를 6분간 투명해지고 가장자리가 금빛이 될 때까지 익힌다. 생강-마늘 페이스트를 넣고 1분 볶는다.
- 다진 토마토, 카슈미리 고추, 강황을 넣는다. 8분간 으깨면서 익혀 토마토가 완전히 풀리고 혼합물이 짙은 빨강-주황으로 변할 때까지 한다.
- 익힌 채소, 으깬 감자, 파브 바지 마살라를 넣는다. 팬 안에서 감자 으깨개로 5분간 균일하게 두꺼워질 때까지 — 거친 으깬 감자처럼 — 으깬다. 물 200ml를 넣고 8분간 정기적으로 으깨면서 끓인다. 바지는 윤기 나는 빨강이며 숟가락에 입혀질 수 있어야 한다.
- 버터 30g을 더 넣고 다진 고수를 넣는다. 맛본다 — 소금과 고추를 조절한다. 약불에 따뜻하게 둔다.
- 파브를 굽는다: 각 롤을 잘리지 않게 가로로 가른다. 평평한 그리들을 데우고 버터 30g과 파브 바지 마살라 한 꼬집을 녹인다. 롤을 자른 면이 아래로 가도록 90초간 황금빛이 되고 버터에 흠뻑 적셔질 때까지 누른다. 마지막 버터 한 덩이, 생양파, 고수, 레몬 조각을 위에 올린 바지와 함께 토스트한 파브를 옆에 낸다.
문화적 배경
파브 바지는 1850년대 뭄바이에서 점심 시간에 빠르고 저렴하며 포크 없는 식사가 필요했던 면방적 노동자를 위해 발명되었다 — 포르투갈에서 도입된 파브(빵)는 다바왈라가 가지고 있는 무엇이든과 짝지어졌다. 이 요리는 이제 마린 드라이브만큼 뭄바이답다. 시그니처는 버터 — 조리할 때와 위에 마지막 골프공 크기 덩어리로 — 와 핫 타와에서의 으깸 기법이다, 절대 냄비에서가 아니라, 살짝 그을린 바닥 층을 만든다. 바닷바람 산책 후 주후 초파티의 야식 파브 바지가 그 경험이다.
