Cách làm
- Rửa rau muống kỹ và lau hoàn toàn khô — rau ướt sẽ hấp trong wok thay vì chiên. Tách lá và thân non nếu thích, nhưng chúng nấu cùng nhau.
- Đun dầu trong chảo wok trên lửa cao nhất có thể đến khi bốc khói. Cho tỏi và ớt; đảo 5 giây.
- Cho tất cả rau muống cùng một lúc. Đảo mạnh 90 giây — lá sẽ héo nhanh và teo lại đáng kể.
- Cho tương đậu lên men, nước mắm và đường. Tưới 30ml nước; điều này tạo vụ hấp nhanh giúp rau chín đều.
- Đảo thêm 30 giây. Lá phải héo nhưng vẫn xanh sống động; thân phải giòn ở giữa.
- Bày đĩa ngay; dùng như một phần của bữa ăn gia đình Campuchia với cơm và các món khác.
Bối cảnh văn hóa
Chha trakuon là rau xanh hàng ngày của Campuchia — ăn ở hầu hết các bữa ăn nấu tại nhà, bán ở mọi góc phố và chợ đêm. Tương đậu lên men (tuk taeuk khmaer hương prahok hoặc tuk prahok chung) là dấu ấn Khmer; thiếu nó, món xào có vị Đông Nam Á chung chung. Rau muống mọc dồi dào ở các vùng đất ngập nước Campuchia và là một trong những loại rau rẻ nhất ở chợ Phnom Penh. Kỹ thuật wok lửa cao là phổ biến; bếp ga vật lộn để đạt được sự cháy đúng.
