做法
- 把空心菜彻底洗净并完全擦干——湿菜在锅里只会被蒸而非炒。叶与嫩茎可分开亦可同炒。
- 在炒锅中以最大火加热油至冒烟。加大蒜和辣椒,翻炒5秒。
- 一次性放入空心菜。猛烈翻炒90秒——叶子会迅速蔫缩。
- 加发酵豆酱、鱼露和糖。加入30毫升水,瞬间产生的蒸汽帮助蔬菜均匀熟透。
- 再翻炒30秒。叶子应蔫但仍翠绿,梗芯应保持脆口。
- 立即装盘;作为柬埔寨家常餐的一部分,与米饭和其他菜同享。
文化背景
蒜炒空心菜是柬埔寨日常的青菜——几乎每顿家常餐都有,街角小吃和夜市也都卖。发酵豆酱(prahok风味的tuk taeuk khmaer或普通tuk prahok)是高棉招牌;少了它,这道炒菜就只是普通的东南亚口味。空心菜在柬埔寨湿地大量生长,是金边市场最便宜的蔬菜之一。高温猛火炒锅技法是普遍做法;家用煤气灶难以达到正宗的锅气。
