วิธีทำ
- ล้างผักบุ้งให้สะอาดและซับให้แห้งสนิท ผักที่เปียกจะถูกนึ่งในกระทะแทนที่จะถูกผัด แยกส่วนใบและก้านอ่อนได้หากต้องการ แต่ปกติจะปรุงพร้อมกัน
- ตั้งน้ำมันในกระทะเหล็กบนไฟแรงสุดจนเริ่มมีควัน ใส่กระเทียมและพริก ผัดเร็ว ๆ 5 วินาที
- ใส่ผักบุ้งทั้งหมดลงไปในครั้งเดียว ผัดอย่างรวดเร็ว 90 วินาที ใบจะเหี่ยวลงและยุบตัวอย่างมาก
- ใส่น้ำเต้าเจี้ยวหมัก น้ำปลา และน้ำตาล สาดน้ำเปล่า 30 มิลลิลิตรลงไป ความร้อนจะเกิดไอน้ำที่ช่วยให้ผักสุกสม่ำเสมอ
- ผัดต่ออีก 30 วินาที ใบควรนิ่มแต่ยังเขียวสด ก้านยังกรอบตรงกลาง
- ตักออกใส่จานทันที เสิร์ฟเป็นส่วนหนึ่งของมื้อกัมพูชาแบบครอบครัวกับข้าวสวยและเมนูอื่น
บริบททางวัฒนธรรม
ฉาตรอกวนคือผักประจำวันของชาวกัมพูชา กินในมื้ออาหารแทบทุกบ้าน ขายตามทุกหัวมุมถนนและตลาดเย็น น้ำเต้าเจี้ยวหมัก (ทุกเตอุกขเมรหรือทุกปราฮอกที่มีกลิ่นปลาหมัก) คือลายเซ็นเขมร หากขาดไปผัดจะกลายเป็นรสเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ทั่วไป ผักบุ้งขึ้นเองตามชุ่มน้ำในกัมพูชาและเป็นผักที่ราคาถูกที่สุดในตลาดพนมเปญ เทคนิคไฟแรงสุดเป็นสากล เตาแก๊สบ้านมักให้ไฟไม่แรงพอที่จะได้กลิ่นไหม้ที่ถูกต้อง
