Cara membuat
- Cuci kangkung seksama dan lap sangat kering; sayuran basah akan terkukus di wok bukan tergoreng. Pisahkan daun dan batang lembut kalau mau, tetapi mereka dimasak bersama.
- Panaskan minyak di wok di atas api sebesar mungkin sampai berasap. Masukkan bawang putih dan cabai; aduk 5 detik.
- Masukkan kangkung sekaligus. Aduk kuat-kuat 90 detik; daun akan layu cepat dan mengkerut drastis.
- Tambahkan pasta kacang fermentasi, saus ikan, dan gula. Percikkan 30 ml air; ini menghasilkan ledakan uap singkat yang membantu sayur matang merata.
- Aduk 30 detik lagi. Daun harus layu tetapi masih hijau cerah; batang harus renyah di tengahnya.
- Tata di piring langsung; sajikan sebagai bagian makan keluarga gaya Kamboja dengan nasi dan hidangan lain.
Catatan budaya
Chha trakuon adalah sayur hijau harian Kamboja, dimakan di hampir setiap makan rumahan, dijual di setiap sudut jalan dan pasar malam. Pasta kacang fermentasi (tuk taeuk khmaer beraroma prahok atau tuk prahok generik) adalah tanda khas Khmer; tanpa itu, tumisan terasa generik Asia Tenggara. Kangkung tumbuh berlimpah di lahan basah Kamboja dan merupakan salah satu sayuran termurah di pasar Phnom Penh. Teknik wok api besar bersifat universal; kompor gas berjuang menyamai char yang tepat.
