作法
- 空心菜徹底洗淨後拍乾——濕菜下鍋會變蒸而非炒。葉子與嫩莖分開或同炒皆可。
- 炒鍋大火熱油至冒煙，下蒜與辣椒爆香 5 秒。
- 空心菜整把下鍋大力翻炒 90 秒——葉子會迅速萎軟、體積大幅縮減。
- 下發酵豆醬、魚露與糖。淋入 30 毫升水，瞬間蒸氣能讓蔬菜均勻熟透。
- 再翻炒 30 秒。葉子應萎軟但仍鮮綠，莖中央仍脆。
- 立即裝盤，作為柬埔寨家庭餐的一部份配飯與其他菜餚。
文化背景
炒空心菜是柬埔寨日常蔬菜——幾乎每家每天都吃，街頭轉角與夜市都看得到。發酵豆醬（帶 prahok 風味的 tuk taeuk khmaer 或一般 tuk prahok）是高棉招牌，沒了它就跟東南亞其他炒空心菜沒兩樣。空心菜在柬埔寨的濕地大量生長，是金邊市場最便宜的蔬菜之一。大火快炒是通則；瓦斯爐火力常難以達到正確的鑊氣。
