焼き鳥 ねぎま

作り方

1. タレを作る。小鍋に醤油、みりん、酒、砂糖、生姜、ねぎの青い部分、鶏手羽(使う場合)を入れる。煮立てて、蓋なしで20分煮詰め、3分の1まで減らしてとろみがつくまで仕上げる。漉す。タレは数日前に作っておけ、寝かせるほどに深まる。
2. 水に浸した竹串に鶏とねぎを交互に刺す — 鶏-ねぎ-鶏-ねぎ-鶏。隙間ができないようきつく詰める。緩い串は焼きムラの原因。
3. 炭火を起こす(できれば備長炭、なければ広葉樹のかたまり炭)。炎が消えて赤く輝く熾になるまで燃やす。熱は強いが放射熱で、炎が立たない状態。強火のガスグリルでも可。
4. 串に軽く塩を振る。最初の面を4分、もう片面を3分、慎重に返しながら焼く — 皮はパチパチ音を立てて色づき、ねぎは外側が焼け中は柔らかくなる。
5. 刷毛で串にタレをたっぷり塗る。火に戻して片面30秒 — タレが肉の上で一瞬煮立ち照りになる。もう一度塗って返す。これを繰り返す — 計3回塗り、3回返す。
6. 皿に取る。辛さが欲しい人には七味を振る。冷たいビールか酒と一緒にすぐ出す。きゅうりの漬物や日本の漬物の小皿が居酒屋皿を完成させる。