विधि
- तारे बनाएँ: सोया, मिरिन, सेक, चीनी, अदरक, हरा प्याज़ का हरा भाग और (अगर इस्तेमाल कर रहे हैं) चिकन का पंख छोटे बर्तन में मिलाएँ। उबाल लाएँ, फिर बिना ढके 20 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ जब तक एक तिहाई सूख जाए और थोड़ा चाशनी जैसा हो। छानें। तारे दिनों पहले बनाया जा सकता है और उम्र के साथ बेहतर होता है।
- भिगोई बाँस की सींकों पर चिकन और नेगी को बारी-बारी पिरोएँ: चिकन-नेगी-चिकन-नेगी-चिकन। कसकर पैक करें ताकि टुकड़े छुएँ — ढीली सीख असमान पकती है।
- कोयले की ग्रिल जलाएँ (हो सके तो बिनचोतान, नहीं तो हार्डवुड लम्प) और लाल चमकते कोयले बनाने दें, बिना लपटों के। आँच तीव्र हो पर विकिरणीय, भड़कती नहीं। तेज़ गैस ग्रिल भी काम करती है।
- सीखों पर हल्का नमक छिड़कें। पहली तरफ़ चार मिनट, दूसरी तरफ़ तीन मिनट सावधानी से पलटते हुए ग्रिल करें — छिलका चटकना और भूरा होना चाहिए, नेगी बाहर से जले और भीतर नरम हो।
- सीखों को तारे से मोटा ब्रश करें। प्रत्येक तरफ़ 30 सेकंड के लिए आँच पर लौटाएँ; तारे माँस पर थोड़ा उबलकर पॉलिश बनाएगा। फिर ब्रश करें और पलटें। एक बार और दोहराएँ — तीन कोट, तीन पलटाव।
- प्लेट पर निकालें। तीखा चाहने वालों के लिए शिचिमी तोगाराशी छिड़कें। तुरंत ठंडी बीयर या सेक के साथ परोसें। बग़ल में अचारी खीरा और जापानी अचार इज़ाकाया प्लेट को पूरा करते हैं।
सांस्कृतिक संदर्भ
याकितोरी विशेष दुकानें एक ही तारे जार का इस्तेमाल करती हैं जिसे दशकों से बार-बार भरा और सिकोड़ा गया है — कुछ टोक्यो प्रतिष्ठान अपने तारे की वंशावली 1920 के दशक तक बताते हैं। चिकन को लगभग तीस नामित कटों में बाँटा जाता है (मोमो, कावा, सुनागिमो, त्सुकुने, हात्सु) और हर एक को अपने समय के अनुसार ग्रिल किया जाता है। नेगिमा — चिकन-लीक — प्रवेशद्वार सीख है; इज़ाकाया में केवल नेगिमा माँगना नौसिखिए का संकेत है, पर किसी को आपत्ति नहीं होती।
