विधि
- सारी हड्डियों को उबलते पानी में दस मिनट तक उबालें। गंदा पानी निकाल दें, हड्डियों को नल के नीचे साफ़ होने तक रगड़ें। यही कदम हाकाता शोरबे को मटमैले सलेटी की बजाय साफ़ सफ़ेद रंग देता है।
- हड्डियाँ और पीठ की चर्बी को एक लम्बे स्टॉकपॉट में लीक, लहसुन, अदरक और 5 लीटर ताज़े पानी के साथ डालें। ज़ोरदार उबाल पर लाएँ — हाकाता शोरबा हिंसक रूप से उबलना चाहिए, धीमी आँच पर नहीं, ताकि कोलेजन पायसित हो जाए।
- कम से कम 8 घंटे, बेहतर हो तो 12, ज़ोर से उबालें, गरम पानी डालकर मात्रा बनाए रखें। शोरबा सलेटी से अपारदर्शी हाथीदाँत-सफ़ेद हो जाएगा। हर दो घंटे पर हड्डियों को भारी चम्मच से कुचलें ताकि और मज्जा निकले।
- शोरबे के पकते समय चाशू बना लें: लपेटे सूअर के पेट को सोया, मिरिन, सेक और 500 मिली पानी में दो घंटे तक धीमी आँच पर पकाएँ जब तक नरम न हो जाए। उसी तरल में ठंडा होने दें; यही आपका तारे भी है।
- शोरबे को बारीक छन्नी से छानें, ठोस वस्तुओं को दबाते हुए। हर लीटर शोरबे में तीन बड़े चम्मच चाशू तरल (तारे) फेंटें। चखें — गहरा सूअर-सुस्वादु, नमकीन, हल्की मिठास के किनारे के साथ।
- नूडलों को बिना नमक के पानी में पैकेट के निर्देशानुसार उबालें — पतले हाकाता शैली के लिए आमतौर पर 90 सेकंड। छानकर ज़ोर से झटकें। हर कटोरे में 350 मिली शोरबा डालें, नूडल डालें, ऊपर कटा चाशू, आधा अंडा, हरा प्याज़, अदरक और तिल रखें। तीन मिनट के भीतर खाएँ — हाकाता नूडल जल्दी मुलायम पड़ जाते हैं।
सांस्कृतिक संदर्भ
टोनकोत्सु क्यूशू का जवाब है टोक्यो की साफ़ शोयू रामन का — 1940 के दशक के फ़ुकुओका में, नाका नदी के किनारे के यातई (सड़क ठेलों) में जन्मा। परिभाषित तकनीक है निरंतर तेज़ उबाल: धीमी आँच पर साफ़ शोरबा बनेगा; पूर्ण उबाल पर वसा और कोलेजन उस सफ़ेद अपारदर्शिता में पायसित हो जाते हैं जो हाकाता खाने वाले माँगते हैं। बारी-काता (अतिरिक्त सख़्त) नूडल माँगना और कटोरा आधा खा लेने पर काएदामा (नूडल रिफिल) माँगना — यही स्थानीय अंदाज़ है।
