Cara membuat
- Rebus semua tulang dalam air mendidih selama sepuluh menit. Buang air kotornya, gosok tulang di bawah keran sampai bersih. Langkah inilah yang memberi kuah Hakata warna putih bersih bukan abu-abu kotor.
- Kembalikan tulang dan lemak punggung ke panci tinggi dengan daun bawang, bawang putih, jahe dan 5 L air segar. Didihkan kuat-kuat kuah Hakata harus mendidih ganas, bukan direbus pelan, agar kolagen teremulsi.
- Rebus dengan ganas minimal 8 jam, idealnya 12 jam, sambil menambahkan air panas untuk menjaga volume. Kuah harus berubah dari abu-abu menjadi gading putih opak. Hancurkan tulang setiap dua jam dengan sendok berat untuk mengeluarkan lebih banyak sumsum.
- Buat chashu sambil kuah memasak: rebus perut babi gulung dalam kecap, mirin, sake dan 500 ml air selama dua jam sampai empuk. Dinginkan dalam cairannya; ini juga menjadi tare-mu.
- Saring kuah dengan saringan halus, tekan padatannya. Aduk masuk tiga sendok makan cairan chashu (tare) per liter kuah. Cicipi harus dalam rasa gurih babi, asin, dengan ujung manis.
- Rebus mi dalam air tanpa garam selama waktu yang ditunjukkan kemasan biasanya 90 detik untuk gaya Hakata tipis. Tiriskan, kibaskan kuat. Sendokkan 350 ml kuah ke setiap mangkuk, masukkan mi, beri irisan chashu, telur belah, daun bawang, jahe dan wijen di atasnya. Makan dalam tiga menit mi Hakata cepat melembek.
Catatan budaya
Tonkotsu adalah jawaban Kyushu untuk shoyu ramen bening Tokyo lahir di Fukuoka tahun 1940-an di yatai (warung kaki lima) di sepanjang sungai Naka. Teknik penentu adalah didih keras berkelanjutan: dengan api kecil dapat kuah bening; dengan didih penuh, lemak dan kolagen teremulsi menjadi opasitas putih yang dituntut penyantap Hakata. Memesan mi bari-kata (super keras) dan minta kaedama (isi ulang mi setelah mangkuk setengah dimakan) adalah cara setempat.
