豚骨拉面

做法

1. 把所有骨头放入沸水中焯十分钟。倒掉浮渣水,在水龙头下把骨头刷洗干净。这一步让博多汤呈干净的乳白色,而非浑浊的灰色。
2. 把骨头和背膘放回高汤锅,加韭葱、大蒜、姜和5升新鲜水。猛火煮沸——博多汤必须剧烈沸腾,不能小火慢炖,这样胶原才能乳化。
3. 猛火煮至少8小时,最好12小时,中途加热水保持液量。汤色应从灰变成不透明的象牙白。每两小时用重勺敲打骨头,释放更多骨髓。
4. 汤煮的同时做叉烧:把卷好的五花肉在酱油、味淋、清酒和500毫升水中炖两小时至软烂。在汤汁中冷却;这也是你的调味汁。
5. 用细筛过滤汤,按压固体材料。每升汤汁中加入三大勺叉烧汁(调味汁),搅匀。试味——应该有浓郁的猪肉鲜味、咸味,带一丝甜。
6. 在不加盐的水中煮面,按包装时间——博多细面通常90秒。沥干并用力甩。每碗倒入350毫升汤,放入面条,加叉烧片、半个蛋、葱花、姜和芝麻。三分钟内吃完——博多面条很快变软。