विधि
- चावल को तीन बार ठंडे पानी में तब तक धोएँ जब तक पानी क़रीब-क़रीब साफ़ न निकले। अच्छी तरह छानकर 440 मिली पानी के साथ राइस कुकर या ढके बर्तन में पकाएँ — उबाल लाएँ, आँच सबसे धीमी कर ढककर ठीक 12 मिनट भाप दें। आँच बंद करके 10 मिनट और ढका छोड़ दें।
- सैल्मन को गरम ब्रॉयलर के नीचे हर तरफ़ चार मिनट ग्रिल करें जब तक वह बस पक न जाए और किनारे थोड़े कैरामेलाइज़ हों। काँटे से तोड़ें, छिलका और हड्डियाँ निकाल फेंकें।
- हाथ ठंडे पानी में भिगोएँ, फिर दोनों हथेलियों पर अच्छी चुटकी नमक छिड़कें — यही चावल को सीज़न करता है और चिपकने से बचाता है। हर ओनिगिरी के बीच फिर से भिगोएँ।
- एक मुट्ठी (लगभग 100 ग्राम) गरम चावल लें। बीच में गड्ढा बनाएँ, उसमें एक छोटा चम्मच भरावन डालें — सैल्मन, उमेबोशी या टूना मेयो। ऊपर थोड़ा और चावल डालकर ढकें।
- चावल को हथेली में थामें और दूसरे हाथ से तीन बिंदुओं पर दबाकर तिकोना आकार दें: ऊपर, बायाँ-नीचे, दायाँ-नीचे। घुमाएँ और तीन बार हल्के से दबाएँ — ज़्यादा दबाव चावल को चिपचिपा बना देता है।
- हर ओनिगिरी के नीचे या पूरे चारों ओर नोरी की पट्टी लपेटें — ताज़ी नोरी कुरकुरी होती है, इसलिए कुरकुराहट चाहिए तो खाने से ठीक पहले लपेटें। हरी चाय के साथ कमरे के तापमान पर परोसें।
सांस्कृतिक संदर्भ
ओनिगिरी सुशी से सदियों पहले से है — ग्यारहवीं सदी के ग्रंथों में उल्लेख मिलते हैं। हाथों पर नमक दोहरा काम करता है: सीज़निंग और संरक्षण (मूल ओनिगिरी यात्रियों का भोजन था, टिकाऊ बनाने के लिए)। तिकोना आकार बीसवीं सदी का है, सुविधा-दुकानों ने इसे लोकप्रिय बनाया; पुराने आकार गोल (एदो) या बैरल जैसे (कान्साई) थे। जापान में कोनबीनी श्रृंखलाएँ अब हर साल एक अरब से अधिक ओनिगिरी बेचती हैं — चालाक पैकिंग की विजय जो खुलने तक नोरी को सूखा रखती है।
