विधि
- 25 ग्राम नमक को 240 मिली पानी में घोलें। आटे में डालकर चॉपस्टिक से तब तक मिलाएँ जब तक खुरदरा-सा न हो। हाथ की एड़ी से दस मिनट तक गूँथें — आटा चिपचिपा-खुरदरे से चिकना और बहुत मज़बूत हो जाएगा।
- आटे को प्लास्टिक की थैली में डालकर कपड़ा लपेटे नंगे पैरों से पाँच मिनट तक कूटें। यह पारंपरिक सानुकी तकनीक है; हाथ से बेलना और मोड़ना भी काम करता है। ढककर एक घंटे विश्राम दें।
- विश्राम किए आटे को 5 मिमी की चादर में बेलें। ख़ूब आटा छिड़कें, अकॉर्डियन की तरह मोड़ें और 5 मिमी चौड़े नूडल काटें। हिलाकर अलग करें — रेशे क्रॉस-सेक्शन में चौकोर हों, गोल नहीं।
- कोम्बु और इरीको को 1.5 लीटर पानी में कम से कम 30 मिनट (रात भर बेहतर) ठंडे में भिगोएँ। धीरे से गरम करें, उबाल आने से ठीक पहले कोम्बु निकाल लें। इरीको को दस मिनट धीमी आँच पर पकाकर छान लें। यही सानुकी दाशी है।
- दाशी को सोया, मिरिन और नमक से सीज़न करें। चखें — शोरबा हल्का और साफ़ हो, इरीको से गहरी समुद्री-मछली की तलछट गंध आए। पहले स्वाद सोया का नहीं होना चाहिए।
- उडोन को बड़े बर्तन में बिना नमक के पानी में उबालें — नूडलों को घूमने की जगह चाहिए। ताज़े के लिए 11 मिनट पकाएँ, नूडल पारदर्शी-सफ़ेद हो जाएँ। ठंडे पानी में थोड़ा धोकर स्टार्च निकालें, फिर दाशी में दस सेकंड गरम करें। गहरे कटोरे में सजावट अलग रखकर परोसें।
सांस्कृतिक संदर्भ
सानुकी उडोन ही 'उडोन' है — शिकोकू द्वीप का कागावा प्रांत प्रति व्यक्ति उडोन दुकानों के मामले में पृथ्वी पर सबसे आगे है, और 'सानुकी' उस क्षेत्र का पुराना नाम है। पहचान-चिह्न है कोशी: मज़बूत, स्प्रिंगदार काट जो उच्च प्रोटीन आटे, नमकीन-पानी जलयोजन और पैरों से कूटने वाली विधि से आती है। सामान्य कागावा नाश्ता है काके उडोन — 300 येन में, अगला बैच उबलने के दौरान काउंटर पर खड़े होकर खाया जाता है।
