讚岐烏龍麵（kake）

作法

1. 把25克鹽溶於240毫升水中。倒入麵粉中用筷子拌成粗團。用手掌根揉十分鐘——麵團會從黏粗變為光滑緊實。
2. 麵團裝入塑膠袋中，用布包好用赤腳踩五分鐘。這是傳統讚岐技法；手擀折疊也行。覆蓋靜置一小時。
3. 靜置好的麵團擀成5公釐厚薄片。撒大量麵粉，像手風琴般折疊，切成5公釐寬的麵條。撥散——切面應呈方形，不是圓形。
4. 昆布與小魚乾在1.5公升冷水中浸泡至少30分鐘（過夜更佳）。慢慢加熱，沸騰前撈出昆布。小魚乾煮十分鐘後過濾。這就是讚岐高湯。
5. 高湯以醬油、味醂與鹽調味。試味——湯應清淡乾淨，後段帶小魚乾深沉的海水魚香。不應一口先嘗到醬油味。
6. 在大鍋無鹽水中煮烏龍麵——它們需要空間活動。新鮮麵條煮11分鐘，麵條應通透白色。冷水稍沖去澱粉，再放入熱湯中加熱十秒。盛深碗，配料另置。