사누키 우동 카케

조리법

1. 물 240ml에 소금 25g을 녹인다. 밀가루에 부어 젓가락으로 거칠게 섞는다. 손바닥 아랫부분으로 10분간 치댄다 — 반죽은 끈적이고 거친 상태에서 매끄럽고 매우 단단한 상태로 변한다.
2. 반죽을 비닐 봉지에 넣고 천에 싸서 맨발로 5분간 밟는다. 이것이 전통 사누키 기법이다; 손으로 밀고 접어도 된다. 덮어 1시간 휴지시킨다.
3. 휴지된 반죽을 5mm 두께 시트로 민다. 가루를 충분히 뿌리고 아코디언처럼 접은 뒤 5mm 폭으로 자른다. 흩어 — 가닥의 단면이 둥글지 않고 사각이어야 한다.
4. 다시마와 이리코를 물 1.5L에 최소 30분간 — 하룻밤이 더 좋음 — 찬물에 담가둔다. 천천히 데우며, 끓기 직전에 다시마를 꺼낸다. 이리코를 10분간 끓인 후 거른다. 이것이 사누키 다시다.
5. 다시에 간장, 미림, 소금으로 간을 한다. 맛본다 — 국물은 가볍고 깨끗해야 하며, 이리코로부터 깊은 짠바닷생선의 베이스 노트가 있어야 한다. 간장 맛이 먼저 와선 안 된다.
6. 큰 냄비에 소금 없는 물에서 우동을 끓인다 — 움직일 공간이 필요하다. 생면은 11분간 익혀, 면이 속까지 불투명한 흰색이 되어야 한다. 찬물에 잠깐 헹궈 전분을 제거한 후 다시에 10초간 데운다. 곁들임을 따로 하여 깊은 그릇에 낸다.