讃岐うどん かけ

作り方

1. 塩25gを水240mlに溶かす。粉に注ぎ、菜箸でそぼろ状になるまで混ぜる。手の付け根で10分捏ねる — 生地はベタついた粗い状態から滑らかで非常に固い状態に変わる。
2. 生地をビニール袋に入れ、布で包んで素足で5分踏む。讃岐の伝統技法。手で延ばしてたたむ方法でも代用可。蓋をして1時間休ませる。
3. 休ませた生地を厚さ5mmの板状に伸ばす。粉を厚めに振り、蛇腹に折り、幅5mmに切る。振り解す — 麺の断面は丸ではなく四角になるはず。
4. 昆布といりこを水1.5Lに最低30分(できれば一晩)冷水抽出する。ゆっくり加熱し、沸騰直前で昆布を引き上げる。いりこをそのまま10分煮出してから漉す。これが讃岐だし。
5. だしを醤油、みりん、塩で味付けする。味見 — スープは軽く澄んでいるが、いりこ由来の深い海の魚の底音がある状態に。醤油が一番先に立ってはいけない。
6. うどんを大鍋の塩なしの湯で茹でる — 麺が動く余裕が必要。生麺なら11分、白く不透明になるまで。冷水でさっと洗ってでんぷんを落とし、だしで10秒温める。深い椀によそい、薬味を別添えで出す。