Cara membuat
- Buat tare: campur kecap, mirin, sake, gula, jahe, bagian hijau daun bawang dan sayap ayam (jika pakai) di panci kecil. Didihkan, lalu rebus 20 menit tanpa tutup sampai tersusut sepertiga dan sedikit kental. Saring. Tare bisa dibuat berhari-hari sebelumnya dan membaik dengan usia.
- Tusukkan ayam dan negi ke tusuk bambu yang direndam, bergantian: ayam-negi-ayam-negi-ayam. Padatkan agar potongan saling bersentuhan tusuk yang longgar masak tidak rata.
- Nyalakan panggangan arang (binchotan jika bisa, kayu keras lump jika tidak) dan biarkan terbakar sampai bara merah berpijar tanpa nyala. Panas harus intens tapi memancar, bukan menyembur. Panggangan gas dengan api besar juga bisa.
- Garami tusuk dengan ringan. Panggang empat menit di sisi pertama, tiga di sisi kedua, balik dengan hati-hati kulit harus berdesir dan kecokelatan, negi harus menggosong di luar sementara dalamnya melunak.
- Olesi tusuk dengan tare dengan tebal. Kembalikan ke api selama 30 detik per sisi; tare akan mendidih sebentar di daging dan membentuk glasir. Olesi lagi dan balik. Ulangi sekali lagi tiga lapis, tiga balikan.
- Angkat ke piring. Taburi shichimi togarashi bagi yang ingin pedas. Sajikan segera dengan bir dingin atau sake. Mentimun acar dan acar Jepang di samping menyempurnakan piring izakaya.
Catatan budaya
Toko khusus yakitori akan menggunakan satu toples tare yang telah terus diisi ulang dan disusutkan selama beberapa dekade beberapa institusi Tokyo mengaku memiliki garis keturunan tare yang berakar pada 1920-an. Ayam dipecah menjadi sekitar tiga puluh potongan bernama (momo, kawa, sunagimo, tsukune, hatsu) dan masing-masing dipanggang sesuai waktunya sendiri. Negima ayam dengan negi adalah tusuk gerbang; memesan hanya negima di izakaya menandakan pemula, tapi tidak ada yang keberatan.
