Cách làm
- Làm tare: cho nước tương, mirin, sake, đường, gừng, phần xanh hành lá và cánh gà (nếu dùng) vào nồi nhỏ. Đun sôi, rồi ninh 20 phút không đậy nắp cho đến khi rút lại còn một phần ba và hơi sánh siro. Lọc. Tare có thể làm trước nhiều ngày và càng để lâu càng ngon.
- Xiên gà và negi lên que tre đã ngâm, xen kẽ: gà-negi-gà-negi-gà. Xếp chặt để các miếng chạm nhau — xiên lỏng nấu không đều.
- Châm than (binchotan nếu có, than gỗ cứng nếu không) và để cháy thành than đỏ rực không có lửa. Nhiệt phải mãnh liệt nhưng tỏa, không bùng. Vỉ ga lửa lớn cũng được.
- Rắc muối nhẹ lên xiên. Nướng bốn phút mặt thứ nhất, ba phút mặt thứ hai, lật cẩn thận — da phải nổ và nâu, negi phải cháy ngoài trong khi bên trong mềm.
- Phết tare dày lên xiên. Cho lại lên lửa 30 giây mỗi mặt; tare sẽ sôi nhanh trên thịt và tạo lớp men. Phết lại và lật. Lặp lại thêm một lần nữa — ba lớp phết, ba lần lật.
- Vớt lên đĩa. Rắc shichimi togarashi cho ai muốn cay. Dọn ngay với bia lạnh hoặc sake. Dưa leo muối và đồ chua Nhật bên cạnh hoàn thiện đĩa izakaya.
Bối cảnh văn hóa
Các quán yakitori chuyên dùng một lọ tare đã được châm thêm và cô đặc qua hàng thập kỷ — một số tổ chức Tokyo tuyên bố dòng tare từ thập niên 1920. Gà được phân thành khoảng ba mươi loại cắt có tên (momo, kawa, sunagimo, tsukune, hatsu) và mỗi loại nướng theo thời gian riêng. Negima — gà với tỏi tây — là xiên cửa ngõ; chỉ gọi negima ở izakaya là dấu hiệu người mới, nhưng không ai phiền.
