豚カツ

作り方

1. 脂身に沿った筋をキッチンばさみで切る — これで肉が油の中で反らない。両面に塩胡椒をしっかり振る。
2. 衣をつける。粉をはたいて余分を落とし、卵にしっかり浸し、トレイに広げたパン粉に押し付ける。上からもパン粉を山ほどかぶせ、平らな手で一度押し付け、持ち上げて軽く振る。パン粉は寝かせず、立たせること。
3. 油を160℃に熱する — パン粉を数粒落としてゆるやかに泡立ち、30秒で色づく状態。一度に1枚、最大2枚を入れる。温度を下げないため。
4. 合計6分、片面を返して揚げる。色は均一な深い琥珀色 — 濃い茶色にはしない。網に上げる(キッチンペーパーは絶対不可)。下面のサクサク感を保つため。
5. 肉を2分休ませる。長辺に沿って2cm幅に切り分け、食卓で切り直さなくて済むようにする。元の形に並べ直して皿に盛る。
6. 氷で冷やしたキャベツの千切りを高く盛り、瓶入りの豚カツソースを食卓に出し、熱々のご飯とレモンのくし切りを添える。キャベツは飾りではなく、食感と消化のバランスをとる対の存在だ。