วิธีทำ
- ตัดเอ็นเงินตามขอบมันของแต่ละชิ้นด้วยกรรไกรครัว — ป้องกันเนื้อโค้งในน้ำมัน ปรุงรสทั้งสองด้านด้วยเกลือและพริกไทยเยอะ
- ชุบแต่ละชิ้น โรยแป้งและสะบัดส่วนเกินออก จุ่มในไข่ให้เปียกทั่ว แล้วกดแน่นในปังโกะบนถาด กองปังโกะบนหน้า กดด้วยมือแบนหนึ่งครั้ง ยกและเขย่าเบา ๆ เกล็ดต้องตั้ง ไม่ราบ
- ตั้งน้ำมันที่ 160 องศาเซลเซียส — เกล็ดขนมปังที่หย่อนลงไปต้องเดือดเบา ๆ และเหลืองภายใน 30 วินาที หย่อนชิ้นทีละชิ้น สูงสุดสองชิ้น เพื่ออุณหภูมิไม่ตก
- ทอดรวมหกนาที พลิกครั้งเดียว สีต้องเป็นสีอำพันเข้มสม่ำเสมอ ไม่น้ำตาลเข้ม ตักขึ้นวางตะแกรงลวด — ห้ามใช้กระดาษ ทำให้ก้นนุ่ม
- พักชิ้นทอดสองนาที หั่นแต่ละชิ้นตามยาวเป็นเส้นกว้าง 2 ซม. เพื่อไม่ให้คนกินต้องตัดที่โต๊ะ จัดบนจาน
- เสิร์ฟพร้อมกับกะหล่ำปลีฝอยเย็นเป็นภูเขา ขวดซอสทงคัตสึให้ราด ข้าวร้อน และมะนาวซีก กะหล่ำปลีไม่ใช่ของตกแต่ง — เป็นตัวสร้างเนื้อสัมผัสและช่วยย่อย
บริบททางวัฒนธรรม
ทงคัตสึเริ่มในปี 1899 ที่ร้านอาหารโตเกียวเรนกะเตอิ เมนูโยโชคุ (ได้รับอิทธิพลจากตะวันตก) แรก ๆ ที่แต่งงานเทคนิคชนิทเซลกับการเสิร์ฟแบบซอส-ข้าวญี่ปุ่น กะหล่ำปลีข้าง ๆ เป็นของประจำ เรนกะเตอิเสิร์ฟครั้งแรกเพราะไม่สามารถซื้อเครื่องเคียงสไตล์ฝรั่งเศสได้ในยุคสงคราม และก็ติดมา ร้านทงคัตสึพิเศษบดปังโกะของตัวเองสดทุกเช้า ความต่างระหว่างปังโกะซูเปอร์มาร์เก็ตกับสดเฉือนเป็นอย่างมาก
