作法
- 用廚房剪刀沿著每片排的肥肉邊剪斷銀色筋膜——可防肉在油裡捲縮。兩面均勻撒鹽和胡椒。
- 依序裹粉：撲麵粉抖掉多餘，浸蛋液至全濕，再用力壓入麵包粉盤。把麵包粉堆在頂上，用手掌按壓一次，提起輕搖。麵包粉應立起，不應平貼。
- 油加熱至160°C——丟入幾粒麵包粉應緩慢冒泡並在30秒內變黃。一片片下，最多兩片，溫度不會驟降。
- 總共炸六分鐘，翻面一次。顏色應均勻深琥珀色，不應太深。撈到網架上——絕不放廚房紙巾——以保持底部酥脆。
- 炸排靜置兩分鐘。順著切成2公分寬條，這樣食客不需在桌邊切。重新排在盤上。
- 搭配冰涼高麗菜絲、玻璃瓶豬排醬、熱飯與檸檬角。高麗菜不是裝飾——是質地與消化的平衡。
文化背景
豬排於1899年在東京餐廳「煉瓦亭」誕生，是早期洋食（西式影響）的料理，結合維也納炸肉排技法與日式醬汁配飯。配的高麗菜是常駐：煉瓦亭最初供應只是因為戰時配給買不起法式配菜，結果就這樣留下了。專門豬排店每天早上現磨麵包粉；超市麵包粉與現削的差異很大。
