Cách làm
- Dùng kéo nhà bếp cắt sợi gân bạc dọc theo viền mỡ của mỗi miếng — điều này ngăn thịt cong trong dầu. Nêm muối tiêu cả hai mặt mạnh tay.
- Tẩm áo mỗi miếng: lăn qua bột mì và lắc bỏ phần thừa, nhúng vào trứng cho đến khi ướt hoàn toàn, rồi ép chặt vào panko trên khay. Đắp panko phủ trên cùng, dùng tay phẳng ấn xuống một lần, nhấc lên và lắc nhẹ. Vụn bột phải đứng dậy, không nằm phẳng.
- Đun dầu đến 160°C — vài vụn panko thả vào phải sủi bọt từ từ và nâu trong 30 giây. Thả từng miếng cốt lết vào, tối đa hai miếng, để nhiệt độ không tụt mạnh.
- Chiên tổng cộng sáu phút, lật một lần. Màu phải vàng hổ phách đậm đều, không nâu sẫm. Nhấc lên giá lưới — không bao giờ dùng giấy thấm dầu — để giữ mặt dưới giòn.
- Để nghỉ hai phút. Cắt mỗi miếng theo chiều dọc thành dải rộng 2cm để thực khách không phải cắt tại bàn. Ráp lại trên đĩa.
- Dọn cùng đống bắp cải bào lạnh ngắt, một chai sốt tonkatsu để rưới, cơm nóng và miếng chanh vàng. Bắp cải không phải đồ trang trí — nó là đối trọng kết cấu và tiêu hóa.
Bối cảnh văn hóa
Tonkatsu xuất hiện năm 1899 tại nhà hàng Tokyo Rengatei, một món yoshoku (ảnh hưởng phương Tây) thời kỳ đầu kết hợp kỹ thuật schnitzel với cách phục vụ sốt-cơm Nhật. Bắp cải bên cạnh là cố định: Rengatei lần đầu dọn nó vì họ không đủ tiền cho món phụ kiểu Pháp trong thời chiến tranh phân phối, và nó đọng lại. Một nhà hàng tonkatsu chuyên xay bột panko mới mỗi sáng; sự khác biệt giữa panko siêu thị và panko mới bào là rõ rệt.
