炸猪排

做法

1. 用厨房剪剪断每块猪排脂肪边缘的银白筋膜——这能防止肉在油中卷缩。两面充分撒盐和胡椒。
2. 给每块猪排上粉:扑面粉抖掉多余,蘸蛋液至完全湿润,再用力按入面包糠盘中。盖上面包糠,用平掌按压一次,提起轻抖。面包糠应竖立,而非平躺。
3. 把油加热到160°C——丢入几粒面包糠应缓慢冒泡,30秒变金。一次下入一块,最多两块,以免温度骤降。
4. 总共炸六分钟,翻面一次。颜色应是均匀的深琥珀色,而非深棕。捞到沥油架上——绝不要用厨房纸,以保持底部酥脆。
5. 肉排静置两分钟。每块顺长切成2厘米宽的条,这样食客在桌上不需要切。在盘中重新摆好。
6. 搭配高高一堆冰冷的卷心菜丝、一瓶炸猪排酱、热米饭和一块柠檬角上桌。卷心菜不是装饰——它是质感和消化的平衡。