シシグ

作り方

1. 豚の顔/耳を塩水で潰した生姜、半分の玉ねぎ、ローリエ、胡椒粒と一緒に60分茹でる、非常に柔らかくなるまで。水を切る。扱える程度に冷ます。
2. 茹でた豚を熱い炭火か強火のグリルで片面6分、表面が焦げてわずかにカリッとなるまで焼く。茹で+焼きの組み合わせはパンパンガ技法 — 柔らかさと焦げ目の両方を生む。
3. 鶏レバーを油大さじ1で4分、ちょうど火が通るまでフライパンで焼く。冷ます。
4. 焼いた豚と調理レバーの両方を細かい5mmの角切りにする — シシグは細かく刻むがミンチではない。食感は均一であるべき。
5. 幅広の鍋に油大さじ2とバターを中強火で熱する。みじん切り玉ねぎと唐辛子を90秒炒める。刻んだ豚とレバーを加えて3分煽る。
6. 醤油、酢、胡椒粉、カラマンシー4個分の果汁を加える。さらに90秒煽る — 酢が熱で丸くなる。火を止めてマヨネーズを混ぜる。重い鋳鉄プレートまたはジュージュー皿を直火にかけたところに移し、中央に卵を直接割り入れ、まだジュージュー鳴っている間に食卓へ急ぐ。食べる人が熱いシシグに生卵を混ぜると、卵がリボン状に固まる。ご飯とビールと食べる。