Cara membuat
- Rebus kepala/kuping babi dalam air bergaram dengan jahe geprek, bawang bombay belah dua, daun salam, dan lada butiran selama 60 menit hingga sangat empuk. Tiriskan. Dinginkan sampai bisa dipegang.
- Bakar atau panggang babi rebus di atas arang panas atau di bawah broiler 6 menit per sisi, hingga permukaannya gosong dan agak renyah. Kombinasi merebus dan memanggang adalah teknik Pampanga — menghasilkan empuk sekaligus gosong khas.
- Tumis hati ayam di wajan dengan 1 sendok makan minyak hingga matang — 4 menit. Dinginkan.
- Cincang babi panggang dan hati matang menjadi dadu halus 5 mm — sisig dicincang halus, bukan digiling. Teksturnya harus seragam.
- Panaskan 2 sendok makan minyak dan mentega dalam wajan lebar dengan api sedang-besar. Tumis bawang bombay cincang dan cabai 90 detik. Masukkan babi dan hati cincang; aduk 3 menit.
- Tambahkan kecap asin, cuka, lada bubuk, dan air perasan 4 jeruk kasturi. Aduk 90 detik lagi — cuka akan melembut karena panas. Matikan api, aduk masuk mayones. Tuangkan ke pelat besi cor tebal atau piring sizzling yang dipanaskan di atas api, pecahkan satu telur langsung ke tengah, dan langsung bawa ke meja saat masih meletup-letup. Si penyantap mengaduk telur mentah ke dalam sisig panas hingga telur mengeras menjadi pita-pita. Santap dengan nasi dan bir.
Catatan budaya
Sisig berasal dari Pampanga — provinsi Luzon Tengah yang dikenal sebagai ibu kota kuliner Filipina. Hidangan ini diciptakan pada 1970-an oleh Lucia Cunanan ('Aling Lucing') dari Angeles City, yang dengan cerdik memanfaatkan bagian babi (kepala, kuping) yang dibuang oleh pangkalan Angkatan Udara Amerika di sekitarnya. Namanya berasal dari kata Kapampangan kuno yang berarti 'menyantap buah asam', merujuk pada hidangan daging berbumbu sitrus. Sisig modern menambahkan mayones (kontroversial tapi sudah di mana-mana) dan penyajian telur-di-pelat-sizzling. Ini makanan pendamping minum — hidangan yang melumasi pertemuan Jumat malam karyawan kantor Filipina.
