作り方
- イーストと砂糖を温めた牛乳100mlに溶かす。10分泡立つまで休ませる。
- 大きなボウルに小麦粉、塩、溶かしたギー、卵黄、泡立ったイースト混合物を合わせる。残りの牛乳とサフラン牛乳を捏ねながら徐々に加える。生地は柔らかく少し粘り気があり、サフラン色のオレンジになるはず。
- 8分滑らかで弾力が出るまで捏ねる。蓋をして暖かい場所で60分、倍になるまで発酵させる。
- ガス抜きをする。6個のボールに分ける。それぞれを直径18cm、厚さ5mmの円形に伸ばす。
- それぞれに溶かしたギーを塗り、ゴマとニゲラシードをふる。種が付着するよう軽く押す。
- 重い天板または鋼板を入れたオーブンを250℃に熱する。円形を熱い天板に叩きつけ8分焼く — 円形は膨らみ、淡い金色になり、縁にやや暗い斑点が出るはず。出す直前にギーをさらに塗る。シールマールは濃厚な肉カレー — パサンダ、コルマ、ビリヤニ — に添え、グレービーを吸わせる用。
文化的背景
シールマールは — ペルシア語で「牛乳をすり込んだ」 — ムガル朝とイランから北インドを通って渡ってきたムガル・アワドの創作。ラクナウは精神的な故郷で、アスガル・メフムード・シールマール店は1800年代から焼いている。料理は分離期にパキスタンへ移住し、現在では祝賀のパキスタン食事 — イード、結婚式、高級レストランのニハリのパンとして — と関連付けられる。サフランによる淡い金色と牛乳によるわずかな甘さがシールマールをナンと区別する。パンはより豊かで贅沢。
