ビーフ・ニハリ

作り方

1. 厚手の鍋にギーを中火で熱する。牛すねの片を片面6分焼き、取り出す。
2. 同じギーで薄切り玉ねぎを12分、深いキャラメル色になるまで炒める — 濃い蜂蜜の色。生姜にんにくペーストを加えて90秒炒める。
3. ニハリ・マサラ、カシミールチリ、ターメリック、コリアンダー、クミン、フェンネル、ナツメグ、黒胡椒、カルダモン、メースを加える。90秒混ぜる — 台所が紛れもないニハリのスパイスプロファイルで満たされるはず。
4. 牛肉を戻す。塩と水を加える。煮立てる。
5. 縁にアタ生地で密封した蓋をぴったり閉める。最弱火に移して6〜8時間。牛肉は骨から外れる柔らかさに、骨は骨髄をグレービーに放出するはず。
6. アタを水200mlで滑らかな水溶きに泡立てる。封を開ける。牛肉を慎重に取り出す(崩れる)。アタの水溶きをグレービーに混ぜ、15分煮詰める — グレービーは豊かで濃く、ギーの艶のある茶色に濃くなる。牛肉を戻す。蓋をして30分休ませる。ナン、千切り生姜、レモン、揚げエシャロット、生青唐辛子、ミントを食卓で添えて熱々で出す。各人が自分の椀を組み立てる。