Cara membuat
- Panaskan ghee dalam panci tebal di atas api sedang. Sangrai sengkel sapi 6 menit per sisi; angkat.
- Dalam ghee yang sama, masak bawang bombay iris 12 menit hingga karamel tua, warna madu pekat. Tambahkan pasta jahe-bawang putih; tumis 90 detik.
- Masukkan bumbu nihari, cabai Kashmiri, kunyit, ketumbar, jintan, adas, pala, lada hitam, kapulaga, dan fuli. Aduk 90 detik; dapur akan dipenuhi profil rempah nihari yang khas.
- Kembalikan daging sapi. Tambahkan garam dan air. Didihkan dengan api kecil.
- Tutup rapat dengan tutup yang disegel adonan atta di sekeliling tepi. Pindahkan ke api paling kecil selama 6–8 jam. Daging harus lepas dari tulang dengan empuk; tulang akan melepaskan sumsumnya ke kuah.
- Kocok atta dengan 200 ml air hingga jadi larutan halus. Buka segel; angkat potongan daging hati-hati karena akan mudah hancur. Tuang larutan atta ke kuah; rebus 15 menit hingga kuah mengental jadi cokelat pekat berkilau ghee. Kembalikan daging. Diamkan tertutup 30 menit. Sajikan panas dengan naan, jahe korek api, jeruk nipis, bawang merah goreng, cabai hijau segar, dan daun mint di meja; tiap orang menyusun mangkuknya sendiri.
Catatan budaya
Nihari konon diciptakan di akhir era Mughal di Old Delhi sebagai sarapan kaum buruh. Namanya berasal dari 'nahar' (Arab untuk pagi), dan masakan semalaman yang panjang itu disesuaikan dengan jadwal kerja buruh. Hidangan ini bermigrasi ke Karachi dan Lahore saat Pemisahan 1947 dan menjadi makanan nasional Pakistan. Sabri Nihari di Karachi (sejak 1948) dan Waris Nihari adalah tujuan ziarah kuliner; panci-panci mereka sudah mendidih terus menerus selama puluhan tahun, dengan kuah lama ditambahkan ke yang baru tiap hari, teknik 'mother nihari' mirip starter sourdough untuk semur.
