Cara membuat
- Buat yakhni (kaldu): dalam panci besar, gabungkan ayam, air, separuh bawang bombay, pasta jahe-bawang putih, semua rempah utuh, dan garam. Didihkan dengan api kecil; masak 35 menit hingga ayam empuk dan kaldu sangat harum.
- Angkat potongan ayam. Saring kaldu lewat kain saring halus ke dalam mangkuk, buang ampas rempah dan bawang. Sisihkan 800 ml yakhni saringan.
- Panaskan ghee dalam panci tebal di atas api sedang-besar. Masukkan sisa bawang bombay iris; tumis 8 menit hingga keemasan tua. Tambahkan bumbu pulao Pakistan dan aduk 60 detik.
- Masukkan ayam yang sudah direbus beserta cairannya. Aduk dalam bumbu selama 4 menit; ayam akan menyerap warna dan rasa rempah.
- Tiriskan beras yang sudah direndam. Tambahkan ke panci; aduk perlahan 2 menit agar setiap butir beras terlapisi ghee.
- Tuang yakhni yang sudah disisihkan; permukaan air harus 1,5 cm di atas beras. Tambahkan cabai hijau belah. Didihkan, lalu kecilkan api ke paling kecil, tutup dan kukus 18 menit. Diamkan tertutup 10 menit lagi. Aduk halus dengan garpu; butiran beras harus terpisah dan ayam masih bertulang. Taburi bawang merah goreng. Sajikan dengan raita dan chutney hijau di samping.
Catatan budaya
Yakhni pulao adalah saudara biryani yang lebih halus. Rumah tangga Pakistan menyajikan pulao untuk makan sehari-hari dan menyimpan biryani untuk perayaan. Teknik yakhni yang membuat kaldu bening berbumbu kuat lebih dulu lalu memakainya sebagai cairan masak membedakannya dari pendekatan berlapis biryani. Tiap daerah Pakistan punya yakhni favoritnya: Lahore lebih banyak lada, Karachi menambahkan daun mint kering, Peshawar memakai lebih banyak kapulaga utuh. Hidangan ini adalah bagian dari tradisi nasi Mughal-Persia yang menjadi ciri masakan barat laut anak benua.
