Cách làm
- Nấu yakhni (nước dùng): trong nồi lớn, cho gà, nước, một nửa hành tây, tương gừng tỏi, tất cả gia vị nguyên và muối. Đun sôi nhẹ; ninh 35 phút cho đến khi gà mềm và nước dùng dậy mùi thơm sâu.
- Vớt các miếng gà ra. Lọc nước dùng qua vải mịn vào tô, bỏ phần gia vị và hành. Giữ lại 800ml nước yakhni đã lọc.
- Đun ghee trong nồi đáy dày trên lửa vừa-cao. Cho phần hành thái còn lại vào; xào 8 phút cho đến khi vàng đậm. Cho bột gia vị pulao Pakistan vào và khuấy 60 giây.
- Cho gà đã luộc và nước thịt vào. Đảo cho thấm gia vị 4 phút — gà sẽ lên màu và hương vị từ gia vị.
- Chắt gạo đã ngâm. Cho vào nồi; đảo nhẹ 2 phút để mỗi hạt gạo phủ ghee.
- Đổ nước yakhni đã giữ vào — mức nước phải cao hơn gạo 1.5cm. Cho ớt xanh đã rạch vào. Đun sôi, sau đó hạ lửa nhỏ nhất, đậy nắp và hấp 18 phút. Tắt bếp đậy nắp nghỉ thêm 10 phút. Xới bằng nĩa; hạt gạo phải tách rời, gà vẫn còn xương. Rắc hành tím phi lên trên. Dùng kèm raita và một đĩa nhỏ tương xanh chutney.
Bối cảnh văn hóa
Yakhni pulao là người anh em tinh tế hơn của biryani — các gia đình Pakistan dọn pulao cho bữa ăn hàng ngày và để dành biryani cho dịp lễ. Kỹ thuật yakhni — nấu trước nước dùng trong veo, đậm gia vị và dùng nó làm chất lỏng nấu — phân biệt nó với cách xếp lớp của biryani. Mỗi vùng Pakistan có yakhni ưa thích riêng: Lahore chuộng nhiều tiêu hơn, Karachi thêm bạc hà khô, Peshawar dùng nhiều thảo quả nguyên hơn. Món ăn là một phần của truyền thống cơm Mughal-Ba Tư định hình ẩm thực vùng tây bắc tiểu lục địa.
