조리법
- 야크니(육수)를 만든다: 큰 냄비에 닭, 물, 양파의 절반, 생강-마늘 페이스트, 모든 통향신료, 소금을 함께 넣는다. 약하게 끓여 35분간 뭉근히 끓이다 — 닭이 부드럽고 육수에서 깊은 향이 올라올 때까지.
- 닭고기를 건져낸다. 육수를 고운 면포로 걸러 그릇에 받고 향신료 찌꺼기와 양파는 버린다. 거른 야크니 800ml를 따로 둔다.
- 두꺼운 냄비에 기를 두르고 중강불로 가열한다. 남은 양파를 넣고 진한 황금빛이 될 때까지 8분간 볶는다. 파키스탄 풀라오 마살라를 넣고 60초간 저어준다.
- 삶은 닭고기와 그 육즙을 더하고 마살라가 입혀지도록 4분간 볶는다 — 닭이 향신료의 색과 향을 머금어야 한다.
- 불린 쌀의 물기를 빼고 냄비에 넣는다. 알갱이마다 기가 입혀지도록 부드럽게 2분간 저어준다.
- 받아둔 야크니를 붓는다 — 쌀 위로 1.5cm 정도 잠겨야 한다. 칼집 낸 청고추를 넣는다. 한소끔 끓인 뒤 가장 약한 불로 줄여 뚜껑을 덮고 18분간 찐다. 뚜껑을 덮은 채 10분간 더 뜸을 들인다. 포크로 쌀을 살살 풀어주면 알갱이가 따로 떨어지고 닭고기는 여전히 뼈에 붙어 있어야 한다. 튀긴 샬롯을 올린다. 라이타와 그린 처트니를 곁들여 낸다.
문화적 배경
야크니 풀라오는 비리야니의 한층 정제된 사촌 격이다 — 파키스탄 가정에서는 풀라오를 일상식으로 차리고 비리야니는 잔칫상에 올린다. 미리 맑고 깊은 육수를 끓여 그 육수로 쌀을 짓는 야크니 기법이 켜켜이 쌓는 비리야니 방식과 다른 점이다. 파키스탄 각 지방마다 선호하는 야크니가 있어 라호르는 후추를 더 많이, 카라치는 말린 민트를 더하고, 페샤와르는 통 카다멈을 더 넣는다. 무굴-페르시아의 쌀 요리 전통에서 비롯된 음식으로 인도아대륙 북서부 식문화의 정수다.
