विधि
- यख़नी (शोरबा) बनाएँ: एक बड़े बर्तन में चिकन, पानी, आधा प्याज़, अदरक-लहसुन का पेस्ट, सारे साबुत मसाले और नमक डालें। धीमी आँच पर उबाल लाएँ; 35 मिनट तक पकाएँ जब तक चिकन नर्म और शोरबा गहरा सुगंधित न हो जाए।
- चिकन के टुकड़े निकाल लें। शोरबे को बारीक मलमल से छानकर कटोरे में निकालें, मसाले के दाने और प्याज़ फेंक दें। 800 मिली छनी हुई यख़नी अलग रखें।
- एक भारी बर्तन में मध्यम-तेज़ आँच पर घी गरम करें। बचा कटा प्याज़ डालें; 8 मिनट तक पकाएँ जब तक गहरा सुनहरा न हो। पाकिस्तानी पुलाव मसाला डालकर 60 सेकंड चलाएँ।
- उबला हुआ चिकन और उसका रस डालें। 4 मिनट तक मसाले में लपेटें — चिकन को मसाले से रंग और स्वाद मिल जाए।
- भीगे चावल छानकर बर्तन में डालें; 2 मिनट तक हल्के हाथ से मिलाएँ ताकि हर दाने पर घी लग जाए।
- बची हुई यख़नी डालें — पानी का स्तर चावल से 1.5 सेंमी ऊपर हो। चीरी हरी मिर्च डालें। उबाल लाकर सबसे धीमी आँच पर ढककर 18 मिनट पकाएँ। ढककर 10 मिनट और रखें। काँटे से चावल फूल बनाएँ; दाने अलग और चिकन हड्डी पर हो। तले प्याज़ ऊपर डालें। रायते और हरी चटनी के साथ परोसें।
सांस्कृतिक संदर्भ
यख़नी पुलाव बिरयानी का अधिक परिष्कृत भाई है — पाकिस्तानी घर रोज़मर्रा के भोजन के लिए पुलाव पकाते हैं और बिरयानी उत्सवों के लिए रखते हैं। यख़नी तकनीक — पहले से एक साफ़, गहरा मसालेदार शोरबा बनाना और उसे पकाने के तरल के रूप में इस्तेमाल करना — इसे बिरयानी की परतदार पद्धति से अलग करती है। हर पाकिस्तानी क्षेत्र की अपनी पसंदीदा यख़नी है: लाहौरी ज़्यादा काली मिर्च पसंद करती है, कराची सूखा पुदीना डालती है, पेशावरी ज़्यादा साबुत इलायची इस्तेमाल करती है। यह व्यंजन उस मुग़ल-फ़ारसी चावल परंपरा का हिस्सा है जो उत्तर-पश्चिमी उपमहाद्वीप के पाक-कला को परिभाषित करती है।
