विधि
- मटन को दही, अदरक-लहसुन के पेस्ट, दो-तिहाई बिरस्ता, पुदीना, धनिया पत्ती, हरी मिर्च, बिरयानी मसाला, कश्मीरी मिर्च, नमक और 1 बड़ा चम्मच नींबू में मैरीनेट करें। 4 घंटे, बेहतर हो तो रात भर रखें।
- साबुत मसालों (हरी और बड़ी इलायची, तेज़ पत्ता, लौंग, दालचीनी) के साथ 4 लीटर नमकीन पानी उबालें। ख़ुशबू आने पर भीगा बासमती डालें और ठीक 5 मिनट उबालें — चावल 70% पका होना चाहिए। पानी निकाल दें।
- एक भारी बर्तन में नीचे मैरीनेट किया मटन फैलाएँ। 50 मिली घी छिड़कें। ऊपर से अधपका चावल बारी-बारी पट्टियों में डालें।
- चावल और मटन की परतों के बीच आलू बुख़ारा, तले आलू और टमाटर की फाँकें दबाकर रखें। ऊपर से पाँच जगहों पर केसर वाला दूध डालें।
- बचा हुआ घी छिड़कें, बचा बिरस्ता और बचा नींबू का रस डालें। बर्तन को कसकर ढकें — किनारों के चारों ओर आटे की लोई की रस्सी से सील करें।
- तेज़ आँच पर 5 मिनट तक रखें ताकि भाप बने, फिर सबसे धीमी आँच पर 50 मिनट पकाएँ। आँच से उतारकर 15 मिनट विश्राम दें। सील ध्यान से खोलें। बिरयानी को नीचे से ऊपर की ओर हल्के हाथ से उठाएँ ताकि परतें दिखती रहें। रायते और सालन के साथ परोसें।
सांस्कृतिक संदर्भ
सिंधी बिरयानी पाकिस्तान की सबसे ज़्यादा खाई जाने वाली बिरयानी है — अकेले कराची में हज़ारों बिरयानी विक्रेता हैं, और पाकिस्तान इंटरनेशनल एयरलाइंस अपनी हवाई जहाज़ की सिंधी बिरयानी के लिए मशहूर थी। यह व्यंजन हैदराबादी से ख़ुद को अलग करता है — मिर्च में अधिक तीखा और मिठास के लिए आलू बुख़ारा (सूखे प्लम) मिलाने से। दम तकनीक — आटे से सील किया बर्तन, धीमी भाप — हैदराबादी के साथ साझा है, लेकिन कच्ची बनाम पक्की का अंतर बदलता रहता है; सिंधी पारंपरिक रूप से मैरीनेट किए कच्चे माँस (कच्ची) का उपयोग करती है, लेकिन दही में इतना लंबा मैरीनेट करती है कि भाप से पहले माँस आधा नर्म हो जाए।
