シンディ・ビリヤニ

作り方

1. マトンをヨーグルト、生姜にんにくペースト、ビリスタの3分の2、ミント、パクチー、青唐辛子、ビリヤニマサラ、カシミールチリ、塩、レモン果汁大さじ1でマリネする。4時間休ませ、できれば一晩。
2. 塩入りの水4Lに丸ごと香辛料(緑と黒のカルダモン、ローリエ、クローブ、シナモン)を入れて沸かす。香りが立ったら浸水したバスマティを加え、ちょうど5分半茹でする — 米は70%火が通る。水を切る。
3. 厚手の鍋にマリネしたマトンを底に層に広げる。ギー50mlを回しかける。半茹で米を交互の帯で重ねる。
4. アロー・ブハラ、揚げじゃがいも、トマトのくし切りを米と肉の層の間に押し込む。サフランミルクを表面の5箇所に注ぐ。
5. 残りのギー、残りのビリスタ、残りのレモン果汁を回しかける。鍋の蓋をしっかり閉め、縁にアタ生地のロープを巻いて密封する。
6. 強火で5分かけて圧力を作り、続けて出せる限り最弱火に落として50分。火を止めて15分休ませる。封を慎重に開ける。底から優しく持ち上げて層を見せる。ライタとサランと出す。