วิธีทำ
- ทำน้ำยัคนีก่อน ในหม้อใหญ่ ใส่ไก่ น้ำเปล่า หอมใหญ่ครึ่งหนึ่ง ขิงกระเทียมโขลก เครื่องเทศทั้งเม็ดและเกลือ ตั้งไฟเคี่ยวเบาๆ สามสิบห้านาทีจนไก่นุ่มและน้ำซุปหอมเข้มข้น
- ตักไก่ขึ้น กรองน้ำซุปผ่านผ้าขาวบางลงในชาม ทิ้งเศษเครื่องเทศและหอมใหญ่ เก็บน้ำยัคนี 800 มิลลิลิตรไว้
- ตั้งหม้อหนาบนไฟกลางค่อนแรง ใส่เนยใสเมื่อร้อน ใส่หอมใหญ่ที่เหลือลงผัดแปดนาทีจนเหลืองทองเข้ม ใส่เครื่องเทศพูลาวปากีสถาน คนหกสิบวินาที
- ใส่ไก่ที่ต้มแล้วและน้ำซุปเล็กน้อย คลุกเครื่องเทศให้เคลือบทั่วประมาณสี่นาที ไก่จะดูดสีและกลิ่นจากเครื่องเทศ
- สะเด็ดน้ำข้าวที่แช่ไว้ ใส่ในหม้อ คลุกเบาๆ สองนาทีให้เนยใสเคลือบทุกเมล็ด
- เทน้ำยัคนีลงไป ระดับน้ำควรสูงกว่าข้าวประมาณ 1.5 เซนติเมตร ใส่พริกเขียวผ่ากลาง ตั้งไฟให้เดือด แล้วเปลี่ยนเป็นไฟอ่อนสุด ปิดฝาอบสิบแปดนาที พักในหม้อปิดฝาอีกสิบนาที พรวนด้วยส้อม เมล็ดข้าวควรร่วนเป็นเมล็ด ไก่ยังติดกระดูก โรยหน้าด้วยหอมแดงเจียว เสิร์ฟกับไรตาและน้ำพริกผักชีเป็นเครื่องเคียง
บริบททางวัฒนธรรม
ยัคนีพูลาวคือพี่น้องที่สง่างามกว่าของบิรยานี ครัวเรือนปากีสถานเสิร์ฟพูลาวเป็นมื้อประจำวันและสงวนบิรยานีไว้สำหรับงานเฉลิมฉลอง เทคนิคยัคนี คือทำน้ำซุปใสที่ปรุงเครื่องเทศเข้มข้นไว้ก่อนแล้วใช้เป็นน้ำหุงข้าว แตกต่างจากวิธีเรียงชั้นของบิรยานี แต่ละภูมิภาคของปากีสถานมียัคนีของตน ลาฮอร์ชอบพริกไทยมากกว่า การาจีเพิ่มสะระแหน่แห้ง เปชาวาร์ใช้กระวานทั้งเม็ดมากกว่า เมนูนี้เป็นส่วนหนึ่งของธรรมเนียมข้าวโมกุล-เปอร์เซียที่นิยามอาหารของอนุทวีปอินเดียตะวันตกเฉียงเหนือ
