조리법
- 큰 솥에 불려둔 곡물과 콩을 모두 넣고 물 3L와 함께 끓인다. 한소끔 끓으면 약불로 줄여 90분간 끓인다. 20분마다 나무 주걱으로 힘차게 저어주면 혼합물이 되직한 죽처럼 풀어진다.
- 한편, 다른 냄비에서 소고기를 물 2L에 소금 절반과 함께 90분간 푹 무를 때까지 끓인다. 고기를 건져 뼈에서 살을 잘게 찢고 육수는 따로 둔다.
- 넓은 두꺼운 팬에 기를 두르고 양파를 12분간 볶아 짙게 캐러멜라이즈한다. 생강-마늘 페이스트를 넣고 90초간 볶는다. 가루 향신료를 모두 넣고 90초간 더 볶는다.
- 찢어둔 소고기, 향신료 혼합물, 소고기 육수를 곡물-콩 솥에 더한다. 약불에서 2시간을 더 끓이면서 자주 휘젓고 으깬다. 질감은 한층 매끈해지고 색은 더욱 짙은 갈색으로 변한다.
- 핸드 믹서나 감자 으깨기로 남은 곡물 알갱이를 풀어준다 — 할림은 페이스트에 가까울 정도로 매끈해야 하지만 소고기 결만은 보여야 한다.
- 소금으로 간을 맞춘다. 깊은 그릇에 담는다. 식탁에서 각자 채 썬 생강, 레몬 웨지, 튀긴 샬롯, 어슷썬 고추, 고수, 민트, 가람마살라 한 자밤을 얹는다. 토핑이 묵직한 죽을 변신시킨다 — 토핑이 없으면 할림은 한없이 무겁게만 느껴진다.
문화적 배경
할림은 이란(현지명 하리사)에서 무굴 제국을 거쳐 남아시아로 건너왔다. 파키스탄에서는 라마단 기간 어디에서나 만날 수 있는 음식으로, 단식의 달 동안 모스크 앞과 노점에서 거대한 가마솥에 끓여 판다. 하이데라바디 할림은 그 자체로 또 하나의 변형으로 지역 명물이다. 전통적으로는 '구즈하'라 불리는 나무 방망이로 두드리는 기법을 쓰는데 — 이는 노동이자 시간의 투자이며, 요즘에는 핸드 믹서로 간단히 처리한다. 힘과 자양의 음식으로 여겨져 어머니들이 약해진 가족에게 자주 만들어 준다.
