Cara membuat
- Dalam panci besar, gabungkan biji-bijian dan lentil yang sudah direndam dengan 3 L air. Didihkan; kecilkan api dan rebus 90 menit. Aduk kuat dengan sendok kayu setiap 20 menit; campuran harus pecah jadi bubur kental.
- Sementara itu, di panci lain, rebus daging sapi dalam 2 L air dengan separuh garam selama 90 menit hingga sangat empuk. Angkat; suwir daging dari tulangnya, simpan kaldunya.
- Panaskan ghee di wajan tebal lebar. Tumis bawang bombay 12 menit hingga karamel tua. Tambahkan pasta jahe-bawang putih; tumis 90 detik. Masukkan semua rempah bubuk dan aduk 90 detik.
- Tambahkan suwiran daging, campuran rempah, dan kaldu daging ke panci biji-bijian-lentil. Lanjutkan masak dengan api kecil 2 jam lagi sambil diaduk dan ditumbuk. Tekstur akan jadi lebih halus dan warna lebih cokelat tua.
- Gunakan hand mixer atau penumbuk kentang untuk menghancurkan tekstur biji-bijian yang masih tersisa; haleem harus halus, hampir seperti pasta, dengan suwiran daging masih terlihat tetapi sisanya menyatu.
- Cek garam. Sendokkan ke mangkuk dalam. Tiap orang menambahkan toppingnya sendiri di meja: jahe korek api, jeruk nipis, bawang merah goreng, cabai iris segar, daun ketumbar, daun mint, dan taburan garam masala. Topping mengubah bubur berat ini; tanpa topping, haleem terasa terlalu monoton.
Catatan budaya
Haleem datang dari Iran (di sana namanya harissa) lewat Kekaisaran Mughal ke Asia Selatan. Di Pakistan hidangan ini universal selama Ramadan, dijual dari kuali raksasa di luar masjid dan kios jalanan selama bulan puasa. Haleem Hyderabadi (dengan variasi sendiri) terkenal di tingkat regional. Teknik penumbukan, di mana juru masak tradisional memukul campuran dengan martil kayu yang disebut gujha, adalah kerja fisik sekaligus investasi waktu; hand mixer modern memangkas prosesnya. Hidangan ini diasosiasikan dengan kekuatan dan tenaga; ibu-ibu menyajikannya untuk anggota keluarga yang sedang lemah.
