作法
- 厚底鍋中火熱酥油，將牛腱每面煎6分鐘，撈出。
- 原鍋下洋蔥片炒12分鐘至深焦糖色——色如深蜂蜜。下薑蒜泥爆90秒。
- 下nihari香料粉、喀什米爾辣椒粉、薑黃粉、香菜籽粉、孜然粉、茴香籽粉、肉豆蔻粉、黑胡椒粉、豆蔻粉與肉豆蔻皮粉拌炒90秒——廚房瀰漫無可錯認的nihari香料氣息。
- 牛腱回鍋，下鹽與水，煮至微滾。
- 鍋蓋密封——以麵糰繩沿鍋緣封口。轉至最小火燉煮6至8小時。牛肉應軟到一觸即離骨；骨髓應釋出滲入醬汁。
- atta麵粉以200毫升水調成滑順麵漿。打開鍋封，小心撈出牛肉（已易碎）。麵漿緩緩拌入醬汁中，燉15分鐘——醬汁濃稠成深褐、酥油泛光。牛肉回鍋，加蓋靜置30分鐘。配饢餅、薑絲、檸檬、油蔥酥、新鮮綠辣椒與薄荷享用，每位食客自行組合。
文化背景
Nihari據傳源於蒙兀兒末期的舊德里，是工人階層的早餐——「nihari」一詞來自阿拉伯語「nahar」（清晨），整夜慢燉正配合勞工的輪班時間。這道菜在1947年印巴分治後遷至喀拉蚩與拉合爾，成為巴基斯坦的國民料理。喀拉蚩的Sabri Nihari（自1948年起）與Waris Nihari皆為朝聖名店；他們的鍋連續燉煮數十年不熄火，每天舊湯加新湯——「母nihari」如同酸種引子的傳承。
