Paraan ng Pagluluto
- Painitin ang ghee sa mabigat na palayok sa katamtamang apoy. Sigaan ang piraso ng pata ng baka ng 6 minuto bawat panig; hanguin.
- Sa parehong ghee, lutuin ang hiniwang sibuyas ng 12 minuto hanggang malalim na caramelised — ang kulay ng madilim na pulot. Idagdag ang luya-bawang na pasta; iprito ng 90 segundo.
- Idagdag ang nihari masala, Kashmiri chili, luyang dilaw, kulantro, kumin, anis, nutmeg, itim na paminta, kardamom at mace. Haluin ng 90 segundo — dapat mapuno ang kusina ng kakaibang nihari spice profile.
- Ibalik ang baka. Idagdag ang asin at tubig. Pakuluan sa mahinang apoy.
- Takpan ng mahigpit na takip na sinelyuhan ng masa ng atta sa paligid ng bingit. Ilipat sa pinakamahinang apoy ng 6–8 oras. Dapat malambot na malambot ang baka, naghuhulog na sa buto; dapat ilabas ng mga buto ang utak nila sa sarsa.
- Batihin ang atta sa 200ml tubig sa makinis na slurry. Buksan ang selyo; hanguin ang baka (maingat, magkakahiwalay sila). Haluin ang atta slurry sa sarsa; pakuluan ng 15 minuto sa mahinang apoy — lalapot ang sarsa sa mayaman, makapal, ghee-glossed brown. Ibalik ang baka. Ipahinga nang sarado ng 30 minuto. Ihain nang mainit kasama ng naan, hiniwang luya, dayap, piniritong sibuyas tagalog, sariwang luntiang sili at yerbabuena sa mesa; magbubuo ang bawat kumakain ng kanyang mangkok.
Konteksto sa Kultura
Nilikha umano ang nihari sa late-Mughal Old Delhi bilang umagang pagkain ng manggagawa — nanggaling ang pangalan sa 'nahar' (Arabic para sa umaga), at ang mahabang magdamag na pagluluto ay nakatakdang sumabay sa shift ng manggagawa. Lumipat ang putahe sa Karachi at Lahore noong 1947 Partition at naging pambansang pagkain ng Pakistan. Ang Sabri Nihari sa Karachi (mula 1948) at Waris Nihari ay mga pilgrimage destinations; ilang dekada nang patuluyang nagluluto ang kanilang palayok, kung saan idinaragdag ang lumang sarsa sa bago bawat araw — ang teknik na 'mother nihari' tulad ng sourdough starter para sa nilaga.
