विधि
- 100 मिली गुनगुने दूध में खमीर और चीनी घोलें; 10 मिनट तक रखें जब तक झागदार न हो जाए।
- एक बड़े कटोरे में मैदा, नमक, पिघला घी, अंडे की ज़र्दी और झागदार खमीर मिश्रण मिलाएँ। बचा हुआ दूध और केसर-दूध मिश्रण धीरे-धीरे डालते हुए गूँथें। आटा मुलायम, थोड़ा चिपचिपा और केसर-नारंगी रंग का होना चाहिए।
- 8 मिनट तक चिकना और लचीला होने तक गूँथें। ढककर गर्म जगह पर 60 मिनट तक फूलने दें जब तक दोगुना न हो जाए।
- आटा दबाकर हवा निकालें। 6 गोले बनाएँ। हर गोले को 18 सेंमी की 5 मिमी मोटी रोटी बेलें।
- हर रोटी पर पिघला घी ब्रश करें और तिल व कलौंजी छिड़कें। बीज हल्के से दबा दें ताकि चिपके रहें।
- ओवन को 250°C पर भारी बेकिंग स्टोन या स्टील के साथ गरम करें। रोटियाँ गरम स्टोन पर रखें और 8 मिनट सेंकें — रोटियाँ फूलकर हल्का सुनहरा रंग ले लेंगी, किनारों पर गहरे धब्बे होंगे। परोसने से ठीक पहले फिर से घी ब्रश करें। शीरमाल समृद्ध माँस की करियों — पसंदा, क़ोरमा, बिरयानी — के साथ खाने और ग्रेवी सोखने के लिए होती है।
सांस्कृतिक संदर्भ
शीरमाल — फ़ारसी में 'दूध-मला' — एक मुग़ल-अवधी रचना है जो मुग़ल दरबार के साथ ईरान से उत्तर भारत तक पहुँची। लखनऊ इसकी आध्यात्मिक राजधानी है; असग़र महमूद शीरमाल की दुकान 1800 के दशक से सेंक रही है। यह व्यंजन विभाजन के दौरान पाकिस्तान आया और अब पाकिस्तानी उत्सव भोजन से जुड़ा है — ईद, शादियाँ, और अच्छे रेस्तराँ में निहारी के लिए पसंद की जाने वाली रोटी। केसर से हल्का सुनहरा रंग और दूध से हल्की मिठास शीरमाल को नान से अलग करते हैं; यह रोटी अधिक समृद्ध और शानदार होती है।
