作り方
- マンゴーを洗ってよく乾かす。3cm片に切る(皮付き、種を取る)。塩大さじ2をまぶし、非反応性ボウルで4時間休ませる — 塩が水を引き出し、予備塩漬けする。
- 出た水を切る(取り置きまたは捨てる)。マンゴー片を拭く。トレイに広げ4時間日干し、または低温オーブン(60℃)で2時間、表面が少しレザー状になるまで乾かす。
- マスタードオイルを重い鍋でちょうど煙が出るまで熱する — これで生のピリッとした感を破壊する。温まるまで冷ます。
- 割ったフェンネル、フェヌグリーク、ニゲラ、マスタードシードを加え、30秒ジュージュー言わせる。アサフェティダ、ターメリック、潰したにんにく、生姜を加える。60秒混ぜる。
- 乾かしたマンゴー片、カシミールチリパウダー、30gの塩、砂糖、酢を加える。4分やさしく混ぜる — マンゴーは香辛料を吸収し、深く赤くなるはず。
- 冷ます。清潔なガラス瓶に詰める。すべてのマンゴーが香辛料油に浸っているよう押す。蓋をして日当たりの良い場所で少なくとも7日間熟成させ、毎日振る。アチャールは数週間で改善する。14日から60日の間がピーク。冷蔵で6ヶ月保つ。
文化的背景
パキスタンのアチャールは夏のマンゴーを年中食材に変える家庭保存の伝統。すべてのパキスタン家庭はいくつかの瓶を持つ:マンゴーアチャール、レモンアチャール、混合野菜アチャール、にんにくアチャール。パキスタンのアチャールでのマスタードオイルと唐辛子の量はインドより激しい。塩漬けと日干しの技法がパキスタンの標識で、これらの工程なしではマンゴーが水っぽいままになる。全国ブランドが商業アチャールを売るが、自家製が普遍的に優れているとされる。
