Cách làm
- Rửa và lau khô xoài kỹ. Cắt thành miếng 3cm (để vỏ, bỏ hạt). Trộn với 2 muỗng canh muối và để trong tô không phản ứng 4 tiếng — muối rút nước và ướp sơ.
- Chắt bỏ nước tiết ra (giữ lại hoặc đổ đi). Lau khô miếng xoài. Trải lên khay và phơi nắng 4 tiếng, hoặc trong lò ở nhiệt độ thấp (60°C) 2 tiếng, cho đến khi bề mặt cảm giác hơi dai.
- Đun dầu mù tạt trong nồi đáy dày cho đến khi vừa bốc khói — điều này phá hủy độ hăng tươi. Để nguội đến ấm.
- Cho hạt tiểu hồi đập, hồ lô ba, hạt thì đen và hạt mù tạt vào; để nổ 30 giây. Cho asafoetida, nghệ, tỏi đập và gừng vào; đảo 60 giây.
- Cho miếng xoài đã phơi, ớt bột Kashmiri, 30g muối, đường và giấm vào. Đảo nhẹ 4 phút — xoài phải hấp thụ gia vị và chuyển đỏ đậm.
- Để nguội. Đóng vào hũ thủy tinh sạch. Ấn để đảm bảo tất cả xoài chìm trong dầu gia vị. Đậy lại và để chín ở chỗ nắng ít nhất 7 ngày, lắc mỗi ngày. Achaar ngon hơn theo tuần; đỉnh điểm vào khoảng ngày 14 đến 60. Bảo quản tủ lạnh, giữ được 6 tháng.
Bối cảnh văn hóa
Achaar Pakistan là truyền thống bảo quản tại nhà biến xoài mùa hè thành thức ăn quanh năm. Mỗi gia đình Pakistan có vài hũ: tương xoài, tương chanh, tương rau trộn, tương tỏi. Liều lượng dầu mù tạt và ớt trong achaar Pakistan mạnh mẽ hơn so với Ấn Độ. Kỹ thuật ướp muối-phơi nắng là dấu ấn Pakistan; không có các bước này, xoài sẽ vẫn chứa nhiều nước. Các thương hiệu quốc gia bán achaar thương mại nhưng làm tại nhà luôn được coi là vượt trội.
