Cara membuat
- Cuci dan keringkan mangga seksama. Potong jadi kotak 3 cm (kulit ditinggal, biji dibuang). Aduk dengan 2 sendok makan garam dan diamkan dalam mangkuk non-reaktif 4 jam; garam akan menarik air dan mengawetkan awal.
- Tiriskan air yang keluar (boleh disimpan atau dibuang). Lap potongan mangga sampai kering. Tata di nampan dan jemur 4 jam, atau di oven rendah (60°C) selama 2 jam, hingga permukaannya terasa sedikit kenyal.
- Panaskan minyak mustard di panci tebal hingga baru berasap; ini menghancurkan bau menyengat mentahnya. Dinginkan sampai hangat.
- Tambahkan biji adas yang sudah diremukkan, biji fenugreek, biji nigella, dan biji mustard; biarkan menggelegak 30 detik. Tambahkan asafoetida, kunyit, bawang putih memar, dan jahe; aduk 60 detik.
- Masukkan potongan mangga kering, bubuk cabai Kashmiri, 30 g garam, gula, dan cuka. Aduk perlahan 4 menit; mangga akan menyerap rempah dan jadi merah pekat.
- Dinginkan. Masukkan ke toples kaca bersih. Tekan agar semua mangga terendam minyak berbumbu. Tutup dan biarkan matang di tempat terkena sinar matahari minimal 7 hari, kocok tiap hari. Achaar makin enak selama berminggu-minggu; puncaknya antara hari ke-14 dan ke-60. Tahan 6 bulan dalam kulkas.
Catatan budaya
Achaar Pakistan adalah tradisi pengawetan rumah yang mengubah mangga musim panas jadi makanan sepanjang tahun. Tiap rumah tangga Pakistan punya beberapa toples: achaar mangga, achaar lemon, achaar sayur campur, achaar bawang putih. Dosis minyak mustard dan cabai dalam achaar Pakistan lebih agresif dari versi India. Teknik pengawetan garam dan jemur matahari adalah tanda khas Pakistan; tanpa langkah-langkah ini, mangga tetap berair. Merek nasional menjual achaar komersial, tetapi buatan rumah dianggap lebih unggul secara universal.
