विधि
- आमों को अच्छी तरह धोकर सुखाएँ। 3 सेंमी टुकड़ों में काटें (छिलके सहित, गुठली निकालकर)। 2 बड़ा चम्मच नमक के साथ मिलाकर एक गैर-प्रतिक्रियाशील कटोरे में 4 घंटे रखें — नमक पानी निकालता है और पहले से इलाज करता है।
- निकला हुआ पानी निकाल दें (बचाएँ या फेंकें)। आम के टुकड़ों को पोंछकर सुखाएँ। ट्रे पर फैलाकर धूप में 4 घंटे, या कम तापमान वाले ओवन (60°C) में 2 घंटे सुखाएँ, जब तक सतह थोड़ी चमड़े जैसी न लगे।
- एक भारी बर्तन में सरसों के तेल को बस धुआँ निकलने तक गरम करें — इससे उसकी कच्ची तीक्ष्णता ख़त्म हो जाती है। गुनगुना ठंडा करें।
- कुटी सौंफ़, मेथी, कलौंजी और राई डालें; 30 सेकंड चटकने दें। हींग, हल्दी, कुचला लहसुन और अदरक डालें; 60 सेकंड चलाएँ।
- सूखे आम के टुकड़े, कश्मीरी मिर्च पाउडर, 30 ग्राम नमक, चीनी और सिरका डालें। 4 मिनट तक हल्के हाथ से चलाएँ — आम मसाले सोख ले और गहरा लाल हो जाए।
- ठंडा करें। साफ़ काँच के जार में पैक करें। दबाएँ ताकि सारे आम मसालेदार तेल में डूबे रहें। ढककर धूप वाली जगह पर कम से कम 7 दिन तक पकने दें, रोज़ हिलाते रहें। अचार हफ़्तों में और बेहतर होता जाता है; यह दिन 14 से 60 के बीच अपने चरम पर होता है। फ्रिज में 6 महीने तक रहता है।
सांस्कृतिक संदर्भ
पाकिस्तानी अचार वह घर का संरक्षण परंपरा है जो गर्मी के आमों को साल भर के खाने में बदल देती है। हर पाकिस्तानी घर में कुछ जार होते हैं: आम का अचार, नींबू का अचार, मिश्रित सब्ज़ी का अचार, लहसुन का अचार। पाकिस्तानी अचार में सरसों के तेल और मिर्च की मात्रा भारतीय से अधिक तीखी है। नमक से इलाज और धूप में सुखाने की तकनीक पाकिस्तानी पहचान है; इन कदमों के बिना आम पानीदार रह जाता है। राष्ट्रीय ब्रांड व्यावसायिक अचार बेचते हैं लेकिन घर का बना सर्वश्रेष्ठ माना जाता है।
