조리법
- 망고를 충분히 씻고 말린다. 껍질째 3cm 크기로 자르고 씨는 빼낸다. 소금 2큰술을 뿌리고 비반응성 그릇에 4시간 둔다 — 소금이 물기를 빼고 미리 절인다.
- 흘러나온 물은 따라낸다(보관해도 좋고 버려도 된다). 망고 조각의 물기를 닦는다. 트레이에 펴서 햇볕에 4시간 또는 60°C 저온 오븐에서 2시간 말려 표면이 약간 가죽처럼 될 때까지 한다.
- 두꺼운 냄비에 머스터드 오일을 막 연기가 날 정도로 가열한다 — 이는 매운 자극을 누그러뜨리는 과정이다. 따뜻한 정도로 식힌다.
- 으깬 펜넬, 호로파, 니젤라, 머스터드 씨를 넣고 30초간 톡톡 튀긴다. 아사푀티다, 강황, 으깬 마늘, 생강을 넣고 60초간 볶는다.
- 말린 망고 조각, 카슈미리 고춧가루, 소금 30g, 설탕, 식초를 넣는다. 4분간 부드럽게 저어가며 망고가 향신료를 머금어 짙은 빨간빛이 될 때까지 한다.
- 식힌다. 깨끗한 유리병에 담는다. 망고가 향신 기름에 완전히 잠기도록 꾹 눌러준다. 뚜껑을 덮고 햇볕이 드는 곳에서 매일 한 번씩 흔들며 최소 7일 숙성시킨다. 14~60일 사이가 절정이다. 냉장하면 6개월간 보관할 수 있다.
문화적 배경
파키스탄 아차르는 여름 망고를 일 년 내내 즐길 수 있도록 만든 가정 보존 전통이다. 모든 파키스탄 가정의 냉장고에는 망고 아차르, 레몬 아차르, 채소 모듬 아차르, 마늘 아차르 등 몇 병이 늘 있다. 머스터드 오일과 고추를 쓰는 양은 인도식보다 훨씬 강렬하다. 소금에 절이고 햇볕에 말리는 두 단계가 파키스탄식의 핵심이다 — 그 과정을 거치지 않으면 망고가 물러져 물기가 빠지지 않는다. 시판 아차르 브랜드도 많지만 집에서 만든 것이 단연 최고로 친다.
