ゴトゥコラ・マルム(緑のスリランカ式炒め物サラダ)

作り方

1. 緑をしっかり洗う。葉をきつく巻いて極細の千切りに切る — 繊維は約2mm幅。切り方の細かさが丁寧な料理人の印。
2. 千切りした緑とすりおろしココナッツを幅広のボウルで合わせる。優しく和える — ココナッツが緑をコーティングするはず。
3. 赤玉ねぎ、青唐辛子、モルディブフィッシュ、塩、唐辛子粉、ライム果汁を加える。手で(できれば)しっかり和える — 手の温かさがココナッツの油を放出させすべてをまとめる。
4. 温かい版:幅広の鍋に油小さじ1を中火で熱する。マルムを加えてたった60秒煽る — 緑はわずかにしんなりするが鮮やかなまま。ほとんどのスリランカ家庭料理人は生で作り、熱い鍋との接触からのわずかなしんなり(または塩とライムだけから)で仕上げる。
5. 味見と調整 — ライムから鋭く、モルディブフィッシュから塩味、ココナッツの甘さが唐辛子をバランスするはず。ご飯カレー皿の一部として常温で出す。
6. マルムは同じ日に食べる設計。ライム果汁が緑を24時間以内にしんなり暗くする。