作り方
- モルディブフィッシュのフレークを石臼で軽く叩いて崩す — 細かく香り高い粉になるはず。魚の旨みがポル・サンボルの署名。
- 赤玉ねぎ、にんにく、唐辛子粉を石臼に加える。90秒叩く — 玉ねぎは潰れて鋭い汁を唐辛子に放出するはず。
- すりおろしココナッツを加える。さらに90秒優しく叩く続ける — ココナッツは深い珊瑚色になり油が放出され始める。粉々にしない。食感が重要。
- ライム果汁を絞り、塩を加える。手で(できれば)またはスプーンで和える — 手の温かさがココナッツの油をさらに放出させ、サンボルをまとめる。
- 味見 — 積極的に辛く、塩味、ココナッツからのかすかな甘さ、ライムの鋭い引き上げがあるはず。塩か唐辛子で調整。
- ご飯とカレー、ホッパー、ポル・ロティに乗せて常温ですぐに出す。冷蔵で4日保つが新鮮なのが一番。
文化的背景
ポル・サンボルは最も普遍的なスリランカ調味料 — どの家庭もご飯とカレーの食事に食卓に置く。モルディブフィッシュ(ウンバラカダ)は代用不可。乾燥燻製したマグロの塊を粗い粉に叩いたもので、サンボルに深い旨みの強さを与える。それなしでは香辛料ココナッツであってポル・サンボルではない。スリランカの家庭の唐辛子の量は外国人を驚かせる — スリランカの唐辛子耐性は伝説的で、ポル・サンボルは目から涙を出させるもの。
