Cách làm
- Giã vảy cá Maldive nhanh trong cối để vỡ ra — chúng phải biến thành bột mịn thơm. Vị umami đậm đà của cá là dấu ấn của pol sambol.
- Cho hành tím, tỏi và ớt bột vào cối. Giã 90 giây — hành tím phải dập và tiết nước cay vào ớt.
- Cho dừa nạo. Tiếp tục giã nhẹ thêm 90 giây — dừa phải chuyển sang màu san hô đậm và tinh dầu bắt đầu tiết ra. Đừng nghiền nát; kết cấu quan trọng.
- Vắt nước cốt chanh và thêm muối. Trộn bằng tay (ưu tiên) hoặc muỗng — hơi ấm của tay tiết thêm dầu dừa và kết dính sambol.
- Nếm — phải cay mạnh mẽ, mặn, hơi ngọt từ dừa, với cái nâng sắc của chanh. Điều chỉnh muối hoặc ớt.
- Dọn ngay ở nhiệt độ phòng cùng cơm và cà ri, với hoppers, hoặc xúc lên pol roti. Sambol giữ được 4 ngày trong tủ lạnh nhưng ngon nhất khi tươi.
Bối cảnh văn hóa
Pol sambol là gia vị Sri Lanka phổ quát nhất — mọi gia đình đều có nó trên bàn tại mỗi bữa cơm-cà ri. Cá Maldive (umbalakada) là không thể thay thế; là cá ngừ khô hun khói được giã thành bột thô và cho sambol vị umami nồng sâu. Thiếu nó, bạn có dừa cay, không phải pol sambol. Liều lượng ớt trong nhà Sri Lanka gây sốc cho người ngoài — khả năng chịu cay của Sri Lanka huyền thoại, và pol sambol có nghĩa là làm chảy nước mắt.
