조리법
- 절구에 몰디브 피쉬 가루를 잠깐 빻아 잘게 부순다. 가늘고 향긋한 가루가 되어야 한다. 생선 감칠맛이 뽈 삼볼의 시그니처다.
- 절구에 적양파, 마늘, 고춧가루를 넣는다. 90초 동안 빻는다. 양파가 으깨지며 매콤한 즙이 고추에 스며들어야 한다.
- 갈아낸 코코넛을 넣는다. 90초 더 부드럽게 빻는다. 코코넛이 짙은 산호빛으로 변하고 기름이 풀려나오기 시작한다. 가루로 만들지 않는다. 식감이 중요하다.
- 라임즙을 짜 넣고 소금을 더한다. 손으로(가능하면) 또는 숟가락으로 잘 섞는다. 손의 온기가 코코넛 기름을 더 풀어내며 삼볼을 결합시킨다.
- 맛을 본다. 강한 매운맛, 짠맛, 코코넛에서 오는 미세한 단맛, 라임의 산뜻한 끌어올림이 어우러져야 한다. 소금이나 고추로 조절한다.
- 곧바로 실온으로 밥과 카레, 호퍼와 함께, 또는 뽈 로티 위에 떠서 낸다. 삼볼은 냉장 보관 시 4일 가지만 갓 만든 것이 가장 좋다.
문화적 배경
뽈 삼볼은 가장 보편적인 스리랑카 양념이다. 모든 가정의 밥과 카레 식탁에 올라 있다. 몰디브 피쉬(움발라카다)는 대체 불가능하다. 말리고 훈제한 참치 덩어리를 거친 가루로 빻은 것으로, 삼볼에 깊은 발효 풍미를 부여한다. 그것 없이는 그저 양념한 코코넛일 뿐, 뽈 삼볼이 되지 않는다. 스리랑카 가정의 고추 분량은 외부인에게 충격적이다. 스리랑카의 매운맛 내성은 전설적이며, 뽈 삼볼은 눈물이 나도록 만드는 것이 목표다.
